INSANE LATTE ART
Click to order
Корзина
Total: 
Телефон
Email
Промокод
Payment method
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
26.01.2022
Химический состав молока
Виды молока по составу. Способы обработки
КАК БЕЛКИ, ЖИРЫ И УГЛЕВОДЫ ВЛИЯЮТ НА ВКУС И ПЕНУ

Разные молочные фермы производят молоко с разным вкусом и биохимическим составом. Содержание белков и жиров напрямую зависит от диеты коров и условий, в которых их содержат, а также обработки, которому молоко подвергается после надоя. Коробка с красиво нарисованным животным на полке в супермаркете совершенно ничего не скажет нам о жизни коровы, но давайте обратим внимание на способ обработки и пищевую ценность продукта.

Коровье молоко состоит из воды и нескольких сотен химических соединений.

Компоненты молока можно разделить на 4 группы:

  • белки — 2,8–3,9%; (стабильность пены)
  • жиры — 2,5–6%; (тактильность)
  • углеводы (лактоза) — 3,6–5%; (сладость)
  • минералы — 0,6–0,9%.

Все эти компоненты влияют на вкус, качество пены и определяют, насколько оно подходит для кофе.

Углеводы
Чем больше в молоке углеводов (лактозы), тем оно слаще.

Лактоза — молочный сахар, который отвечает за сладость молока.

Молоко с бóльшим содержанием лактозы имеет более сладкий вкус в независимости от температуры аэрирования. И, наоборот, молоко с низким содержанием лактозы (меньше 3%) — не будет иметь этой мягкой, столь желанной сладости, в независимости от того, что Вы с ним делаете.

Процесс взбивания (аэрирования) молока раскрывает сладость, хотя подогревание не влияет на уровень лактозы.

Теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Вспомните, охлажденные газированные напитки имеют освежающий и сбалансированный вкус, а теплые — приторно-сладкий.

Основным углеводом в молоке является дисахарид лактоза. С ней все просто, чем ее больше, тем молоко слаще. А если лактозы нет, тем молоко в разы слаще… А как так? Ну, лактоза сама по себе раз в 6 менее сладкая, чем столовый сахар. Для изготовления низколактозного и безлактозного молока в него добавляют фермент – лактазу, которая расщепляет лактозу на гораздо более сладкие глюкозу и галактозу. Относительная сладость сахаров (моно- и дисахаридов) в условных единицах: сахароза — 100, фруктоза — 173, глюкоза— 75, галактоза — 32, лактоза — 16.

Такое молоко само по себе безумно сладкое, его нередко используют даже на чемпионатах чтобы «подчеркнуть сладость кофе», но оно также может забить все остальные вкусы и подойдет не к каждому сорту.

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием лактозы более 4%, от 4 грамм на 100 мл молока. Иначе оно будет менее сладким и менее вкусным.

Белок
Молекулы белка формируют стабильную молочную пену

В молоке есть два основных белка: казеин (80%) и сывороточный белок (20%). Они имеют разную структуру и ведут себя по-разному при нагревании.

Казеин термически более стабилен, чем сывороточный белок, и сохраняет свою структуру при нагревании.

Сывороточный белок имеет более сложную трехмерную структуру. В холодном виде он похож на клубок, а при нагреве «разворачивается» в цепочку. Этот процесс называется денатурацией. В это время сывороточный белок необратимо теряет свою структуру.

При нагревании молочные белки денатурируют. Белковые цепи в молоке полярны: один конец — гидрофильный (притягивается к воде), а другой — гидрофобный (отталкивается водой). За счет такого разворота молекулы белка плотно окружают пузырек воздуха и создают сферы. Чем больше молекул белка денатурировало — тем больше сфер они могут образовать. За счет этого молочная пена более стабильна.

СТАБИЛЬНОСТЬ ПЕНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ

Когда молоко вспенивают и нагревают до 40°C, его пена получается неустойчивой: маленькие пузырьки воздуха быстро сливаются в большие и лопаются. Повышение температуры до 60–65°C приводит к более стабильной пене и улучшению текстуры и плотности. Если молоко нагреть сильнее 70°C влага будет быстрее покидать пену (молоко будет быстрее отслаиваться от пены).

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием белка от 3% и выше.

Жир
Молочный жир отвечает за тактильность напитка

Жирные кислоты в молоке присутствуют в виде пузырьков, которые окружают и захватывают воздух, выходящий из вашего пароотвода. Более жирное молоко зачастую приятнее на вкус, но хуже взбивается, и ведет себя менее стабильно: пена на напитке быстрее разрушается. Однако, недостаток жиров сделает пену сухой. Все магазинное молоко проходит процедуру гомогенизации: воздействию высокого давления для разрушения крупных глобул жира и равномерного их распределения. У не гомогенизированного молока при хранении жиры всплывают наверх, с таким сложнее работать, но вкус и пена у такого молока получается очень интересная.

Жир в молоке создает уникальные тактильные ощущения. Чем больше жира содержится в молочном продукте, тем плотнее, сливочнее, округлее его тело. При высокой жирности молока вкусовые рецепторы забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе.

Молоко с содержанием жира 3,2–4% - идеальный баланс для округлого тела напитка и эластичности пены.

ВИДЫ МОЛОКА ПО СОСТАВУ

По ГОСТам молоко бывает:

  • Цельным
Это натуральное молоко, которое процедили, но не регулировали по жирности. Природный баланс жиров, белков и углеводов в таком молоке неизменен.

  • Нормализованным
Это молоко, разделённое на обрат (жидкость с нулевой жирностью) и сливки, а затем восстановленное до нужных параметров. Молоко нормализуют, чтобы оно не было слишком жирным, и чтобы делать сметану, творог и другие продукты с определённым процентом жирности.

  • Обезжиренным
Это молоко, из которого в процессе сепарирования выделены сливки. По вкусу оно почти такое же, как цельное, но по энергетической ценности вдвое ниже. Такое молоко и продукты на его основе выпускают для людей, считающих калории.

  • Восстановленным
Это молоко, изготовленное из концентрированного или сухого молока и воды.

Сухое молоко — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках. После сушки молоко просеивают и охлаждают. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей.

Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

КАКИМИ СПОСОБАМИ ОБРАБАТЫВАЮТ КОРОВЬЕ МОЛОКО

Чтобы выбрать молоко в кофейню — необходимо знать, какими способами его обрабатывают и какой из них лучше.

Сырое
Сырое молоко, не подвергшееся термической обработке, которое может ассоциироваться с счастливым детством, проведенным в деревне у бабушки, это однозначное нет для кофейни. Оно должно соответствовать всем санитарно-техническим нормам, иметь кучу сертификатов и все равно Вы не сможете его подать в заведении не вскипятив, в противном случае это крайне опасно для здоровья Ваших гостей из-за риска болезнетворных бактерий. Кипяченное молоко – не про капучино.

Пастеризация
Пастеризация — процесс однократного нагревания молока. Она применяется для обеззараживания и продления срока хранения. Пастеризованное молоко могут обрабатывать и 30-40 минут при температуре 63-65°С, и 0,5-1 минуту при 85-90°С.

Это более щадящая для вкуса обработка, но споры бактерий выживают и при благоприятных условиях активно развиваются, поэтому такое молоко обязательно хранится в холодильнике в течении короткого периода времени, обычно в районе недели. На современных фабриках нередко применяют дополнительную микрофильтрацию пастеризованного молока, позволяя немного продлить этот срок.

Ультрапастеризация

Ультрапастеризация — процесс интенсивного кратковременного (1-2 секунды) нагрева молока до 135-150°C. Это позволяет убить большую часть патогенов и хранить молоко от 6 недель и выше при комнатной температуре. Упаковывают его в тетрапак — эта упаковка герметична и должным образом сохраняет молоко.

Стерилизация

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов: бактерий и грибов.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, до 6 месяцев, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Термическая обработка мало влияет на вспениваемость и стабильность молочной пены. Но на нее следует обращать внимание с точки зрения качества и безопасности продукта.

Если у вас имеется холодильное оборудование в заведении, то лучше использовать пастеризованное молоко, а если этой возможности нет, то стоит использовать ультрапастеризованное.

Made on
Tilda